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Saúde · Alimentação

Ultraprocessados: vilões da saúde ou exagero da classificação?

Eles já são quase um quarto das calorias do brasileiro e, segundo a maior revisão já feita, aparecem ligados a doenças em 92 de 104 estudos de longo prazo. Mas a categoria que junta refrigerante, salsicha e pão integral de pacote é criticada também por pesquisadores de universidades, e não só pela indústria. Seis afirmações sobre os ultraprocessados, cada uma confrontada com a evidência que a sustenta e com a que a contesta.

Redação Zuben · 6 de outubro de 2026 · Leitura de 14 minutos

Bandeja vermelha de lanchonete com um hambúrguer embrulhado em papel, batatas fritas onduladas saindo de um saquinho branco e um copo plástico de refrigerante com canudo
Imagem ilustrativa. Hambúrguer, batata frita e refrigerante são o retrato mais comum dos ultraprocessados, mas a categoria vai muito além da lanchonete. Foto: Christopher Flowers (licença CC0, via Wikimedia Commons).

Poucas palavras entraram tão depressa no vocabulário da alimentação. “Ultraprocessado” nasceu em 2009, em um artigo do epidemiologista Carlos Monteiro, da Universidade de São Paulo10. Hoje está no Guia Alimentar brasileiro, nas regras da merenda escolar, em 188 projetos de lei no Congresso11 e em uma série inteira da revista The Lancet, que em novembro de 2025 tratou o avanço desses produtos como ameaça à saúde pública mundial1.

A mesma palavra virou alvo de críticas. A indústria de alimentos diz que o conceito é “amplo e confuso”11. Isso era de esperar. Menos esperado é que professores de nutrição e de estatística de universidades digam coisa parecida: que a classificação mistura produtos muito diferentes, que quase toda a prova vem de estudos que não demonstram causa e que as afirmações mais fortes vão além do que os dados sustentam7.

Como nas outras reportagens desta série, o texto não parte de uma conclusão. Pega as afirmações mais repetidas sobre os ultraprocessados e faz com cada uma a mesma coisa: mostra o que a sustenta, o que a contesta e o que sobra de pé.

23%das calorias do brasileiro vêm de ultraprocessados; eram 10% quatro décadas atrás
92 de 104estudos de longo prazo ligaram esses produtos a maior risco de alguma doença crônica
508 kcala mais por dia comeram os voluntários de um experimento na fase de dieta ultraprocessada
R$ 17,90por quilo é o preço projetado dos ultraprocessados em 2026; o dos alimentos frescos, R$ 19,60

Fontes: série The Lancet sobre ultraprocessados (nov. 2025); Hall e colegas, Cell Metabolism (2019); Idec e UFMG (nov. 2025).

O que é, afinal, um ultraprocessado

A classificação criada na USP, chamada Nova, não olha para nutrientes. Olha para o que foi feito com o alimento antes de ele chegar ao prato, e divide tudo em quatro grupos.

  • Grupo 1In natura ou minimamente processadosFrutas, verduras, arroz, feijão, carnes, ovos, leite. Podem ser lavados, moídos, congelados ou pasteurizados, sem adição de outras substâncias.
  • Grupo 2Ingredientes culináriosSal, açúcar, óleos, manteiga. Tirados de alimentos do grupo 1 e usados para cozinhar.
  • Grupo 3ProcessadosAlimentos do grupo 1 com sal, açúcar ou óleo: queijos, pães de padaria, conservas, frutas em calda.
  • Grupo 4UltraprocessadosFormulações industriais feitas sobretudo de substâncias extraídas de alimentos e de aditivos como aromatizantes, corantes e emulsificantes: refrigerantes, salgadinhos de pacote, biscoitos recheados, macarrão instantâneo, embutidos, nuggets.

Na prática, o teste que os autores sugerem é ler a lista de ingredientes: se ela traz nomes que ninguém tem na cozinha de casa, o produto é do grupo 4. É dessa regra simples que vêm tanto a força do conceito quanto as críticas a ele, como se verá adiante.

O consumo cresceu no mundo inteiro. Segundo a série da Lancet, a parcela das calorias vinda de ultraprocessados passou de 10% para 23% no Brasil em quatro décadas, e fica acima de 50% nos Estados Unidos e no Reino Unido1.

Dentro do país, a diferença também é grande. Um estudo do Nupens, o núcleo da USP que criou a classificação, estimou o consumo em cada um dos 5.570 municípios: vai de 5,7% das calorias em Aroeiras do Itaim, no Piauí, a 30,5% em Florianópolis. Todas as capitais ficam acima da média do próprio estado4.

Seis afirmações postas à prova

Afirmação 1

“Ultraprocessado faz mal: a ciência já provou.”

O que sustenta

O volume de estudos é grande e aponta quase sempre na mesma direção. A revisão da Lancet reuniu 104 estudos que acompanharam pessoas por anos: 92 encontraram risco maior de ao menos uma doença crônica entre quem mais consome, com associação confirmada para doze problemas, entre eles obesidade, diabetes tipo 2, doença cardiovascular, depressão e morte precoce1.

Outra revisão, publicada no BMJ em 2024 com dados de quase 9,9 milhões de pessoas, encontrou associação em 32 de 45 análises e classificou como convincente a ligação com morte por doença cardiovascular, 50% mais frequente no grupo de maior consumo2. No Brasil, uma modelagem da USP e da Fiocruz atribuiu a esses produtos 57 mil mortes prematuras em 20193.

O que contesta

Quase toda essa prova é observacional: compara pessoas que comem de formas diferentes, e não testa o efeito do alimento. Quem consome mais ultraprocessados tende também a ter menos renda, menos tempo e pior acesso à saúde. O comitê científico de nutrição do Reino Unido considerou as associações preocupantes, mas apontou limitações significativas, como estudos que não descontaram o peso corporal e a condição socioeconômica8.

Há ainda o problema da medida. Para Gunter Kuhnle, professor de nutrição da Universidade de Reading, os métodos usados nesses estudos para medir o consumo de ultraprocessados são inadequados. E Martin Warren, do Instituto Quadram, avaliou que as afirmações de causa na série da Lancet vão além do que os dados sustentam7. O número de 57 mil mortes, por sua vez, é uma estimativa calculada a partir dessas mesmas associações.

O que os dados permitem dizer“Provou” é forte demais; “não há prova” também. A associação é das mais consistentes da pesquisa em nutrição, e por isso boa parte dos cientistas defende agir por precaução. O que falta são mais experimentos controlados, raros porque é caro e difícil alimentar voluntários por meses. Os poucos que existem são o assunto da afirmação seguinte.

Afirmação 2

“O problema é o processamento, e não o açúcar, o sal e a gordura.”

O que sustenta

É o que sugerem os dois experimentos mais citados. Em 2019, o pesquisador Kevin Hall internou vinte adultos e ofereceu, por duas semanas cada, uma dieta ultraprocessada e outra sem ultraprocessados, com as mesmas quantidades de açúcar, gordura, sal e fibras à disposição. Comendo à vontade, os voluntários ingeriram 508 calorias a mais por dia na fase ultraprocessada e ganharam cerca de 900 gramas5.

Em 2025, um estudo do University College London repetiu a ideia por mais tempo: oito semanas em cada dieta, as duas montadas de acordo com as recomendações oficiais de alimentação saudável. Os participantes perderam 2% do peso com comida minimamente processada e 1% com ultraprocessados6.

O que contesta

Os experimentos mostram que as pessoas comem mais, mas não que o motivo seja o processamento. No estudo de Hall, a comida sólida ultraprocessada tinha cerca de 85% mais calorias por garfada e era comida mais depressa5. Em um experimento holandês, bastou mudar a textura dos alimentos para que exigissem mais mastigação e os voluntários comeram 369 calorias a menos por dia12.

No estudo britânico, quem comeu ultraprocessados “saudáveis” também emagreceu, e teve colesterol LDL mais baixo6. Para David Ludwig, professor de nutrição em Harvard, o defeito da classificação é justamente ignorar os nutrientes: um produto pode levar quanto açúcar e sal o fabricante quiser sem ser ultraprocessado, e passa a ser se receber um adoçante10.

O que os dados permitem dizerHá algo nos ultraprocessados além da soma de açúcar, sal e gordura: com os nutrientes igualados, as pessoas ainda comem mais. Mas “processamento” talvez seja o nome errado para a causa. As pistas mais fortes são a densidade de calorias, a textura macia e a velocidade com que se come. Os dois lados têm parte da razão, e os nutrientes continuam importando: refrigerante com açúcar faz mal por causa do açúcar.

Afirmação 3

“Todo ultraprocessado é igual.”

O que sustenta

Para os criadores da classificação, o que importa é o padrão: os ultraprocessados, em conjunto, tomam o lugar da comida feita em casa. É a dieta em que eles predominam que aparece ligada a doenças. “Não há necessidade nenhuma de consumir ultraprocessados. Ainda que nem tudo esteja resolvido, quem precisa deles é o setor privado”, diz Carlos Monteiro12.

O que contesta

Quando os estudos abrem a categoria, o risco não se distribui por igual. Uma análise de três grandes grupos acompanhados por Harvard, com quase 200 mil pessoas, encontrou risco 46% maior de diabetes tipo 2 entre quem mais consumia ultraprocessados. Mas o aumento veio de pães refinados, molhos, bebidas adoçadas e pratos prontos. Cereais matinais, pães integrais e escuros e iogurtes apareceram ligados a risco menor9.

O comitê britânico chegou a conclusão parecida: carnes processadas e bebidas adoçadas têm ligação clara com problemas de saúde; alternativas vegetarianas industrializadas, não8. Ludwig lembra que pão integral, tofu e água com gás podem cair no mesmo grupo de um refrigerante10.

O que os dados permitem dizerNão é. A categoria funciona bem para descrever um padrão de alimentação e mal para julgar um produto isolado. Bebidas açucaradas e embutidos concentram a maior parte do risco medido; pão integral e iogurte industrializados, não. Tratar tudo como igual simplifica a mensagem, mas pode afastar pessoas de alimentos que ajudam.

Afirmação 4

“A classificação é confusa demais para virar lei.”

O que sustenta

É o principal argumento da indústria. Para João Dornellas, presidente-executivo da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia), o conceito é “amplo e confuso”, reúne produtos de composição muito diferente e não foi aceito por órgãos reguladores de vários países. Ele critica os 188 projetos de lei em tramitação que mencionam o termo e defende educação nutricional no lugar de proibições11.

O argumento não vem só dos fabricantes. O comitê que assessora as diretrizes alimentares dos Estados Unidos registrou que os ultraprocessados são difíceis de avaliar, em grande parte pela falta de uma definição clara12.

O que contesta

Na pesquisa, a classificação se impôs: na base de artigos médicos PubMed, há onze estudos que a utilizam para cada um que adota classificações alternativas12. O comitê britânico, mesmo com ressalvas, concluiu que ela era a única que atendia aos critérios mínimos para uso no país8.

E o Brasil já a aplica. O Guia Alimentar do Ministério da Saúde a adota desde 2014, e a merenda escolar tem teto para ultraprocessados: caiu de 20% para 15% em 2025 e para 10% em 2026, em um programa que atende cerca de 40 milhões de alunos14.

O que os dados permitem dizerA definição tem zonas cinzentas reais, e leis que proíbem ou tributam precisam dizer exatamente o que alcançam. Mas confusa nas bordas não quer dizer inútil no centro: ninguém discute se refrigerante e salgadinho de pacote são ultraprocessados. As políticas que avançaram, como a da merenda, trabalham com percentuais do cardápio, e não com a proibição de um produto.

Afirmação 5

“Come ultraprocessado quem quer.”

O que sustenta

Ninguém é obrigado a comprar, e a informação nunca foi tão acessível: os rótulos brasileiros trazem a lista de ingredientes e o alerta frontal para excesso de açúcar, sódio e gordura. A indústria sustenta que a obesidade tem muitas causas e não pode ser atribuída a um único grupo de alimentos, e que o caminho é orientar o consumidor11.

O que contesta

A escolha depende do preço, e o preço mudou de lado. Entre 2018 e 2024, o quilo médio dos ultraprocessados caiu de R$ 22,20 para R$ 18,80, em valores corrigidos, enquanto o arroz foi de R$ 4,50 para R$ 5,90 e o feijão, de R$ 7,10 para R$ 9,30. A projeção do Idec e da UFMG é que 2026 seja o primeiro ano em que os ultraprocessados custem menos, por quilo, do que os alimentos frescos13.

Há também o peso do outro lado da balança. A série da Lancet estima em 1,9 trilhão de dólares por ano as vendas mundiais desses produtos e descreve o esforço de publicidade e de pressão política para ampliá-las1.

O que os dados permitem dizerA escolha existe, mas não é igual para todos. Quando o salgadinho custa menos do que a fruta e o tempo para cozinhar é curto, a decisão “livre” pende para um lado. É a mesma conta que aparece na reportagem sobre o endividamento: a comida feita em casa subiu bem mais do que a inflação. Informar o consumidor ajuda; não resolve o preço.

Afirmação 6

“Basta a indústria melhorar a receita.”

O que sustenta

Se o que faz comer demais é a textura macia e a densidade de calorias, dá para redesenhar os produtos. No experimento holandês, versões que exigiam mais mastigação reduziram o consumo de 2.671 para 2.301 calorias por dia12. E o estudo britânico mostrou que uma dieta de ultraprocessados montada dentro das recomendações nutricionais também leva à perda de peso6.

O que contesta

No mesmo estudo britânico, a dieta minimamente processada emagreceu o dobro, e a avaliação registrada na divulgação do estudo é que reformular não será, sozinha, a solução6. A pesquisa holandesa sobre textura é financiada por grandes fabricantes de alimentos, o que não invalida os resultados, mas delimita o tipo de solução que ela procura12. Para os autores da série da Lancet, reformular não basta15.

O que os dados permitem dizerReceita melhor é melhor do que receita pior: menos açúcar e menos sódio em produtos que milhões consomem todos os dias têm efeito real. Mas o melhor resultado medido até agora, no experimento mais longo feito até agora, continuou sendo o da comida pouco processada. Reformular é parte da resposta, e não a resposta inteira.

O que sobra de pé

Onde há mais acordo

  • Bebidas açucaradas e carnes processadas, como salsicha, presunto e nuggets, estão ligadas a mais doenças.
  • Dietas em que os ultraprocessados predominam levam a comer mais calorias.
  • Uma base de comida pouco processada, como arroz, feijão, legumes e frutas, é o padrão com melhor resultado.
  • Preço e publicidade pesam na escolha tanto quanto a informação.

Onde a discussão continua

  • Se pão integral de pacote, iogurte e cereais devem ficar no mesmo grupo dos refrigerantes.
  • Qual é o mecanismo: aditivos, textura, densidade de calorias ou tudo junto.
  • Quanto é demais. Não há limite seguro definido.
  • Até onde leis e impostos devem usar uma definição com zonas cinzentas.

Na prática, sem radicalismo

  1. Comece pela bebida. Trocar refrigerante e suco de caixinha por água é a mudança com mais evidência a favor.
  2. Leia a lista de ingredientes, e não só a frente da embalagem. Lista curta, com nomes conhecidos, costuma ser bom sinal.
  3. Olhe a base do prato, e não cada item. O que os estudos medem é a dieta inteira. Um biscoito não desfaz uma semana de arroz, feijão e salada.
  4. Não corte por rótulo o que ajuda. Pão integral e iogurte industrializados não aparecem entre os vilões nos estudos que separam os grupos.
  5. Embutidos, com parcimônia. São o grupo com ligação mais clara com doenças, ao lado das bebidas açucaradas.
  6. Cozinhe em quantidade. Feijão, molho e carne desfiada congelados em porções resolvem a noite em que não há tempo, que é quando o ultraprocessado ganha.
  7. Compare o preço por quilo. Na feira e na safra, fruta e legume ainda vencem o pacote.

Onde os aplicativos Zuben podem ajudar

A decisão acontece no corredor do mercado, com a embalagem na mão e pouca paciência. Três utilitários simples ajudam nessa hora.

  • RótuloZubenTextA foto da lista de ingredientes vira texto, no próprio aparelho, para ampliar as letras miúdas e ler o que há de fato no produto.
  • PreçoZubenCalcPara dividir o preço pelo peso e comparar, por quilo, o pacote com o alimento fresco.
  • RotinaZubenRemindUm lembrete para o dia da feira e outro para tirar o feijão do congelador.

Os aplicativos funcionam sem internet e não pedem cadastro.

A pergunta que ficou

Vilões da saúde ou exagero da classificação? Os dados sustentam um pouco de cada, e o erro está em escolher só um. Uma alimentação dominada por ultraprocessados faz as pessoas comerem mais e aparece ligada a mais doenças em dezenas de países: essa parte resiste bem às críticas. A ideia de que qualquer produto do grupo é igualmente nocivo, do refrigerante ao pão integral, não resiste: os próprios estudos mostram que o risco se concentra em poucos itens.

A classificação brasileira mudou a pergunta que a nutrição fazia, de “quanto de gordura e açúcar” para “que tipo de comida”, e essa mudança veio para ficar. O que ainda falta é a parte menos chamativa do trabalho: separar, dentro do grupo, o que faz mal do que apenas tem embalagem. Enquanto isso não chega, a orientação mais segura continua sendo a mais antiga, e está no primeiro passo do Guia Alimentar: fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.

Aviso: este conteúdo é informativo e não substitui a orientação de nutricionista ou médico. Pessoas com diabetes, hipertensão, doença renal ou outra condição de saúde devem seguir a dieta indicada por seu profissional. Estudos de observação mostram associações, e não causa. Estimativas de mortes e projeções de preço são cálculos de modelos e dependem das premissas adotadas. Entidades da indústria e grupos de defesa do consumidor têm interesse no tema. As ofertas identificadas como publicidade não influenciaram o conteúdo da reportagem.

Bibliografia

Fontes consultadas pela redação. Páginas acessadas em 6 de outubro de 2026.

  1. THE LANCET. Experts warn global rise in ultra-processed foods poses major public health threat; call for worldwide policy reform (comunicado da série “Ultra-Processed Foods and Human Health”). 18 nov. 2025. Disponível em: eurekalert.org.
  2. LANE, M. M. e colegas. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ, 2024. Resumo em: cardiovascularbusiness.com.
  3. EXAME. Estudo associa consumo de ultraprocessados a 57 mil mortes por ano no País (Nilson e colegas, American Journal of Preventive Medicine, 2022). Disponível em: exame.com.
  4. NUPENS/USP. Novo estudo do Nupens estima a ingestão de alimentos ultraprocessados nos municípios brasileiros (Cacau e colegas, Revista de Saúde Pública, 27 jun. 2025). Disponível em: nupens.fsp.usp.br.
  5. HALL, K. D. e colegas. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metabolism, 2019. Registro do estudo em: clinicaltrials.gov.
  6. STAT. Ultra-processed foods put to the test, come up short (Dicken e colegas, Nature Medicine, 4 ago. 2025). Disponível em: statnews.com. Artigo original em: nature.com.
  7. SCIENCE MEDIA CENTRE. Expert reaction to paper 1 in the Lancet series on ultra-processed foods. 18 nov. 2025. Disponível em: sciencemediacentre.org.
  8. SCIENTIFIC ADVISORY COMMITTEE ON NUTRITION (Reino Unido). Processed foods and health: SACN’s rapid evidence update. 2025. Disponível em: gov.uk.
  9. CHEN, Z. e colegas. Ultra-processed food consumption and risk of type 2 diabetes: three large prospective U.S. cohort studies. Diabetes Care, 2023. Disponível em: hks.harvard.edu.
  10. HARVARD MAGAZINE. Is Ultraprocessed Food Really That Bad? (entrevista com David Ludwig). 10 dez. 2025. Disponível em: harvardmagazine.com.
  11. PODER360. Indústria critica projetos no Congresso sobre ultraprocessados. 21 jun. 2026. Disponível em: poder360.com.br.
  12. O JOIO E O TRIGO. Indústria quer redesenhar ultraprocessados para seguir lucrando. 4 mar. 2026. Disponível em: ojoioeotrigo.com.br.
  13. IDEC. Pesquisa indica que ultraprocessados podem ficar mais baratos do que alimentos saudáveis em 2026 (estudo com grupos de pesquisa da UFMG). 5 nov. 2025. Disponível em: idec.org.br.
  14. O POVO. Merenda escolar poderá ter no máximo 15% de alimentos ultraprocessados. 4 fev. 2025. Disponível em: opovo.com.br.
  15. FOODNAVIGATOR. Ultra-processed foods: Reformulation isn’t enough. 24 nov. 2025. Disponível em: foodnavigator.com.
  16. Imagem: Christopher Flowers, “Fast Food for Lunch”, licença CC0, via Wikimedia Commons.
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